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,,,卤水上面有可见一层浮油,对卤水起保护作用,一切事物都有两重性,浮油多了对卤水也起到破坏作用.因此,恰当的浮油,是老汤管理中的关键.实践证明,浮油量多少要适当开经典熟食店,既不能多也不能少,故浮油以卤汤之上有薄薄一层为宜.
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